め～ん！

今回は　麺について　お勉強したいと思いまして

　コピペでごめんなさい　ﾍ(ﾟ∀ﾟﾍ)

アシ（あし）

麺線を引っ張った時、グーンと伸びるような麺の時に「アシのある麺」と表現します。

「しなやかさ」とも表現できます。

「アシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用しています。

圧延 （あつえん）

麺帯の厚みを多段ローラーにて　少しずつ圧力をかけて　延ばしていく工程

手打ち麺でいうところの　綿棒にて生地を延ばしていく工程に相当します

色粉（いろこ）

生地に着色する添加物

クチナシ色素が一般的だが　ビタミンＢ２などを使用する場合もあります

ウェーブ（うぇーぶ）

切り出した　麺線にゴム板にて抵抗をつけて　ウェーブ加工を施した麺

攪拌（かくはん）　ミキシング（みきしんぐ）

小麦粉と　かん水を混ぜ合わせて　ソボロ状に加工すること

加水率（かすいりつ）

原料に対する添加する練り水の比率。％で表示します。
麺の個性を決定する上で最も重要なファクターのひとつです。
30％程度以下を低加水、30～40％程度を中加水、40％程度以上を多加水と呼称する場合が
あるが、特に決まった規格はなく便宜的なものです。
低加水麺の代表が九州博多麺、中加水麺の代表が東京ラーメン、
多加水麺の代表が佐野や喜多方ラーメン

かん水（かんすい）

中華麺を中華麺たらしめているのが「かん水」です。
かん水が入らないものは「中華麺」とは名乗れず、「うどん」もしくは「中華風麺」と表されます。
かん水は小麦粉に含まれるグルテンと反応して生地を引き締める効果のほか、黄色の発色と特有の
アルカリ風味を引き出します。成分的には炭酸ソーダと炭酸カルシウムが主成分となっております。

切刃番手（きりはばんて）

切刃の「番手」は30ｍｍの幅で何本取れるかによって決まります。よって３０（ｍｍ）÷番手で麺の幅が
分かります。
麺帯厚（麺の高さ）は切刃の幅の３/４が標準となります。

よって麺幅×０．７５で標準値が導き出されます

グルテン（ぐるてん）

中華麺の命である「コシ」の元となる物質です。
主に小麦粉に含まれる蛋白質とかん水が反応して生成されるため、
小麦粉が本来持っている蛋白質の含有量によってコシの強さが変わってきます

コシ（こし）

麺の食感を表す代表的な言葉ですが、表現としてはかなり曖昧です。
最大公約数的な解釈としては、「麺を噛んだ時の弾力」と解釈するのが妥当と思われます。
とにかく食感が固いことを「コシがある」と表現する向きもあるが、
麺の湯で時間を短縮することでコシが出るという解釈をするのは間違いです
「アシ」が「しなやかさ」であるなら「コシ」は「力強さ」と言えます。
「コシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用しています。

コンタミネーション / コンタミ（こんたみねーしょん / こんたみ / contamination）

端的に汚染、と訳される場合もあるが食品製造の現場においては（特に）アレルギー食品の混入を指す。
製麺ラインにおいては、各種麺類の製造を行う場合は特にそば粉の混入が重要視されております

熟成（じゅくせい）

複合した麺は通常、「巻き取り熟成」という工程を経由します
手打ち麺では「寝かせ」と言う工程に当たります

ストレート（すとれーと）

切り出した麺線になんの加工も施していない麺です。
博多麺等が代表的です

成形（せいけい）

ソボロ状になった「麺塊」を帯状に加工すること。出来たものを「粗麺帯」と呼びます

手もみ（てもみ）

切り出した麺線に「もみ機」にて手もみ加工を施したもの。特に多加水麺との相性が
良い。
喜多方ラーメンなどが代表的です

添加物（てんかぶつ）

麺の食感向上・日持ち向上などを目的に添加されます。
食感の向上のために添加されるものとしてポピュラーなものが
卵（全卵粉、卵白粉、生卵）である。
このほかにも、植物性蛋白質、増粘多糖類などがあります。
日持ち向上としてポピュラーなものがアルコールです。そのほかに
PG（プロピレングリコール）などを添加する場合があります

のび

麺の経時変化を表す最もポピュラーなもの。茹で上げた麺をスープに
合わせた瞬間から麺質の変化が始まるが麺の生地がスープを吸うこと
と、スープの熱によって文字通り「のびる」ことです

複合（ふくごう）

成形して出来た粗麺帯を複合機で張り合わせること。
この工程を加えることで、コシのある麺となります

ボーメ（ぼーめ ボーメ計）

中華麺製造においては、かんすいの濃度のことです。通常5.5度程度と
言われる。
札幌ラーメンなどは8度程度といわれています。ボーメが高い方がコシが
強くなるが、食感もゴツっとしたものになります。
ボーメ比重計と呼ばれる専用の機器で計測します

麺の太さについて
　「番手」と呼ばれる麺の幅
　例えば、昔からある「支那そば」タイプの麺の幅が「22番」になります。
これは「3cmの幅から、　麺が何本取れるか。」によって「番手」が
決まります｡
    　　　例：支那そば麺:#22　＜　味噌ラーメン用の太麺:#18
　麺の厚さ(高さ)
  一般的な麺の場合、麺の幅よりも厚さ(高さ)の方が小さくなる傾向に
あり、長方形の断面ができあがります。｡
    　麺の使用方法により、麺の幅よりも厚さ(高さ)の方が高くなる形を
つくる場合もあります｡
    　機械を、同じ「番手」と同じ「厚さ」に設定しても、その時の麺の微妙な
      コンディションにより変わることがあり、調整はとても難しいものです｡
麺は生き物と同じですね

麺の形状に付いて

ちぢれがどのようにかかるかは、麺の太さや高さ、また加水量といったもの
により、微妙に変わってきます。

そもそも「ちぢれ」とは、ゴムプレートを切刃の裏側に付けて、麺の一本一本が
そこに当って折れたような状態を作り出すことによりできます。

また強弱については、ゴムプレートを厚くすることで「強め」になり、さらに
薄いものを使用することで、緩やかなウェーブ状の麺線を作ることが可能です。
しかし、断面が丸い「丸麺」では、残念なことに、ちぢれさせることに難しい
現状があります。
それは切刃に、ゴムを設置するように通常は作られていないからです。

グラム数
22＃の支那そば130gを10g増量するとします。
  すると10g分だけ本数が増えるのではなく、"長さ"が長くなります。
  ですから太麺（断面図の大きいもの）の場合減らしてみると短すぎる事があります

断面


結果

　どっちが　幅で　どっちが　厚み（高さ）なのか？(＠Д＠；

更に　麺の特徴として
　プリプリ感
　コシ
　ポキポキ感
　粉っぽさ
　サクサク感
　ふんわり感
　モチモチ感
　日持ち
　ゆでのび
　なめらかさ

そして
　適正として
　　ガッツリ系
　　濃厚系
　　和節・魚貝系
　　九州博多系
　　背油系
　　つけめん・油そば
　　喜多方白河系
　　シナそば系
　　あっさり系
　　デリバリー系

また
　和風魚貝系
　豚骨魚貝系
　あっさり醤油系
　端麗塩系
　玉子入り麺
　坦々麺向け
　九州･博多系
　手もみ風
　味噌風
　横浜家系
　濃厚系
　Ｇ系　　（極太ね）
　つけめん・まぜそば

アレンジは　星の数ほど・・・　(￣◆￣；)　
　　そして　その日の　気温や湿度で変化

　一時期　脱サラして　ラーメン屋に　憧れたけど
　　妻マツコ（偽名）に　引き止められて　正解だな　（;´▽｀A``