だし

うま味は　甘み・酸味・塩味・苦味に次ぐ　第５の味覚

成分は　アミノ酸の一種である　グルタミン酸と　イノシン酸　・　核酸の一種　グアニル酸が

　主なもので　順に　明治　大正　昭和に入ってから　いずれも　日本人が発見

うま味を代表するのが　日本のだし

　昆布は　グルタミン酸

　かつお節は　イノシン酸

　干しシイタケは　グアニル酸

　　　肉や野菜にも　グルタミン酸や　イノシン酸が　含まれています

○　うま味成分を多く含む　主な食品

グルタミン酸～　　昆布　バルメザンチーズ　のり　トマト　白菜　グリーンピース

イノシン酸～　　　かつお節　煮干し　アジ　サンマ　鶏肉　豚肉　牛肉　車エビ

グアニル酸～　　　干しシイタケ　ホタテ　のり　ズワイガニ　ドライトマト　乾燥ポルチーニダケ

●　昆布

　だしに向くのは　主に次の４種類

　

利尻昆布は　だしの色も　うま味も上品で　京都の料亭でも使われる高級品

　

羅臼昆布は　濃い色のだしになり　うま味も香りも濃厚

　その中間が　真昆布で　グルタミン酸含有率がトップ

　

日高昆布は　軟らかいので煮ものに向くが　だしにも手軽に使える

●　かつお節

　カツオの身を煮て　いぶしながら乾燥させ　水分を２８％ほどにしたものを　荒節という

　これを削ったものが　一般的に　削り節で　味や香りの濃いだしが取れる

　これに　３～４か月かけて　カビ付けをすると　本枯れ節となる　水分は１５％ほど

　香りは上品になる


●　干しシイタケ

　ほだ木に菌を植え付けて　屋外で育てる　原木栽培と　おがくずに水や栄養を加えた

　菌床で室内栽培する方法がある

　乾燥させることによって　グアニル酸が　１０倍ほどになる

　うま味は　原木栽培が勝ります

　「どんこ」「香信」などの種類があるが　成分は同じである


●　煮干し

　一般的には　カタクチイワシを　３％程度の塩水で煮て干したもの

　背黒と　白口の２種類がある

　背黒は　パンチのあるだしに　白口は　まろやかなだしになる

　魚種は同じで　育つ環境により　違いが出る

　他に　ウルマイワシ　アジ　アゴ（トビウオ）　キビナゴなどの　煮干しもある


●　野菜

　昆布に比べると少ないが　うま味成分を抽出できる　野菜だしに向くのは

　キャベツ　ニンジン　ハクサイ　タマネギ　ナガネギ　セロリなど

　芯やヘタも活用できる


●　肉類

　肉類には　イノシン酸が含まれている

　鶏ガラや　豚骨　牛骨　牛スネ肉などを　じっくり煮込んでスープを取る

　中華料理では　熟成によって　グルタミン酸を生成する　金華ハムが　スープ素材として

　使われる

　ひき肉や鶏手羽先などの　身近な素材でも　美味しいスープになる


★　一番だし

　昆布・・・１０ｇ　　　　水・・・１ℓ　　　削り節・・・２０ｇ

　❶　昆布は乾いた布巾で　汚れを軽く拭く

　❷　互い違いに　３カ所　切れ目を入れる

　❸　鍋に入れて　水を注ぎ　３０分～１時間置く

　❹　中火にかけ　鍋の内側に泡が付くようになったら昆布を取り出す

　❺　煮立ったら火を止め　削り節を入れて　１～２分置く

　❻　キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


★　二番だし

　一番だしを取った後の昆布と削り節・・・全量　　　　水・・・１ℓ　　　　削り節・・・１０ｇ

　❶　鍋に　一番だしを取った後の昆布と削り節　水を入れて中火にかける

　❷　煮立ったら　弱火にし　削り節を加えて　アクを取りながら２～３分煮る

　❸　キッチンペーパーを敷いたザルで濾す

　❹　おたまなどで　だし殻を押して　汁を搾る


★　かつおだし

　水・・・１ℓ　　　　削り節・・・３０ｇ

　❶　鍋に水を入れて強火にかける

　❷　煮立ったら　弱火にして削り節を入れる

　❸　軽く煮立ったら　火を止めて　１～２分置く

　❹　キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


★　厚削りだし

　水・・・１ℓ　　　厚削りかつお節・・・３０ｇ

　❶　鍋に水とかつお節を入れて　強火にかける

　❷　煮立ったら　弱火にしてアクを取り１０分ほど煮る

　❸　キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


★　昆布だし

　昆布・・・２０ｇ　　　水・・・１ℓ

　❶　昆布は乾いた布巾で汚れを軽く拭く

　❷　フタができる容器に　水を入れて①を加える　冷蔵庫に８～１０時間置く

　❸　昆布を取り出す


★　シイタケだし

　干しシイタケ・・・３０ｇ　　　水・・・１ℓ

　❶　干しシイタケは　手で軽く叩いて汚れを落とす

　❷　フタができる容器に　水を入れて①を加える　冷蔵庫に８～１０時間置く

　❸　干しシイタケを取り出し　キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


★　煮干しだし

　煮干し・・・４０ｇ　　　水・・・１ℓ

　❶　煮干しは頭と　腹わたを取る

　❷　鍋に水と　①を入れる

　❸　中火にかけ　煮立ったら弱火にしてアクを取り　１０分ほど煮る

　❹　火を止めて　網じゃくしで　煮干しをすくい取る

　　　※　あらかじめ　水につけておいた場合は　煮立ったら　火を止める


★　野菜だし

　タマネギ・ニンジン・キャベツ・セロリ・パセリ　・・・合わせて３００ｇ　　　ローリエ・・・１枚

　水・・・１ℓ

　❶　タマネギはくし型切り　ニンジンは厚めの輪切りにする　他は鍋に入れやすい大きさに

　❷　鍋に①とローリエを入れて水を注ぎ　弱火にかける

　❸　アクを取りながら　２０～３０分煮る

　❹　キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


ブレンドした場合の黄金率が知りたいもんだ

　究極の　ラーメンスープを作りたい　それが　夢なのです

ですが　モタモタしてる間に　丸いまな板と　中華包丁　屋根裏に隠されちゃったし

　でも　この前　ようやく　ズンドウ　手に入れたもんね～♪

　　あとは　切っ掛けなんだよな～