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2015年8月18日 (火)

閑話休題 裂かれた記憶

はは・・ ワシは なんも強くなんかないよ・・・

 あん時は 何があったか よく理解してなかった


  あとからだ 記憶が飛んでたんだな~ 所々 断片は蘇るんだな~

でも あれだ・・ 全体の記憶が蘇ったのは そうだなあ~ 今が幸せだと思ったときか?

 いや あれだ・・ 子どもが生まれて 初めて 息子が 笑い声をあげたときだ・・・

こうやって 抱いてな 

 顔んとこまで持ち上げて あやした時に

  きゃっきゃって 笑ってな

そしたら 

  耳に 爆音が響いたんだな そう まさに 今 そこで たった今 爆発したように 

   唐突に 物凄い音が 頭の中で 鳴り響いた・・・ うん

明け方になると 父が 横たわってたのよ


 満州でな  終戦の話しが伝わって

  集団自決するって話しになってな


あんとき 母は なんでいなかったんだ?
 
未だに わからなくてな ははは


その日は なんだか みんなで 身支度してたのよ


 そんときに どお~ん って 音が響いたのよ

 あ~ 集団自決に 間に合わなかった って 父がな・・・


しゅうだんじけつ?  そんときは 全然 意味がわからなくてな


そしたら 父が こどもたちに 銃口を向けたのよ

 いま 思えば・・  そうだな~ なぶり殺しにあうくらいなら せめて 父の手で

  そう 思ったんだろうな~ そう 狂気の なんだ? 狂気の・・さた? ・なせるわざか?


こどもたちの 頭を 撫でるんだよ 父がね

寝ている 弟たちの頭を
 いとおしそうに なんども なんども 撫でて・・ 撫でて 撫でて・・・



パンって 渇いた音がしてね


 4人兄弟でね

もおね 何が起きてるのか 理解できないのよ

 ただ 死ななきゃならないんだな って 子ども心にね・・・


最後に ワシの頭を撫でて 泣いてる父の姿を見たのは 始めてで

 それに 驚いて 不思議と 恐怖は感じなかったもんだ

  今 思えば 身震いするんだけどな~ はは


カチって 音がしたのよ



目が覚めると

 父が 弟たちが 頭から 血を流して 横たわって



ワシん時 不発だったんだな

 そんで 父が何を考えたのか どう思ったのかはわからん・・・うん・・ わからん・・・

  とにかく ワシだけ 生き残ってな・・・


どうやって にっぽんに帰ってきたのか それだけは 未だに 思い出せん 

 苦労したことだけは覚えてるんだがな


 


 戦争はダメだ 人を不幸にする

  なんも いいことなんかねえ 


母がどうなったかすら わかんねえ


(この話しは) 墓まで 持っていくと決めてたんだがな・・・

 今の世の中 誰かが 訴えなきゃならんと思ってな 


 こどもや 孫に おんなじ 思いさせたくねえでしょ?

 


 

2015年8月14日 (金)

大和言葉の数詞

一 ひ     「ひとつ」をさらに 分解すると

二 ふ     まず「ひと」と「つ」にわけられる

三 み     「個」または「歳」にあたる 「つ」を取り去ると 「ひと」が残るが

四 よ     これは 数詞語幹の「ひ=1」に 格助詞の 「と」がついたものである

五 ゐ     所属の意を表す 上代の格助詞を「つ」が タ行の中で変化し

六 む     例:沖つ白波=沖の白波 「ひつ」「ふつ」「いつ」という数え方が

七 な     生まれた

八 や     「みつ」は「みつ」と ツ音が二つ重なったために 促音に変化した

九 こ     「よつ」「むつ」「やつ」も同様

十 と・そ   「ななつ」と「ここのつ」は さらに 紆余曲折がある

百 も・ほ   「ここつ」の「」も同じく 所属を意味する格助詞であるため

千 ち     「ひとつ、ふたつ」と 造りは同じであり さらに「なつ」は「なつ」の

万 よろ    変形であるため これも同じである つまり「ひとつ」から「ここのつ」までを


         同じ法則で貫いている  「とお」は別格のようである

二十 はた     現代語でも「二十歳=はたち」や「二十日=はつか」というのは

三十 みそ     「二十」に「はた」という音を宛てていたからであるが

四十 よそ     これは「二(ふ)+十(とお)」が変化したものである

五十 いそ     「はたち」 の「ち」は「ひとつ」「ふたつ」の「つ」と同じく

六十 むそ     もの、としを数える時の「個」と「歳」である つまり 古代語において

七十 ななそ    「はたち」は「二十歳」であると同時に「二十個」であった

八十 やそ     「みそじ」「よそじ」の「じ」 「よろづ」の「づ」も同じく「個・歳」である

九十 ここのそ   歳が三十代であることを「三十路」と書いて表すようになるのは

             後代である


縄文の頃  「三十八個(歳)」を 何というか

 「みそじ あまり やっつ」(数値のみならば「みそや」)

当事はおそらく数量を明確にする場面は少なかったはずで 大事なのは 集落の住民の

数や人の年齢などで その他はおおらかだったと考えられる

しかし その後 稲作が広まり世の中が複雑になってくると 物事を数で管理しなければ

ならない機会が増え その数も どんどん大きくなったことだろう

そうなると 合理的な漢語数詞が重宝されるようになったと想像できる

一人   ひとり    「ひとり、ふたり・・・」の次にくるのは 「さんにん」と漢語に

二人   ふたり   変わったのは現代の日本語で 平安時代中期から変わったようである

三人   みたり    九十九と書いて「つくも」と読むのは「百=も」に「付く=つく」ことを

四人   よたり    表している

五人   ゐたり   「八百屋」は「八百」 「八=や」+「百=ほ」から来ている

六人   むたり    さらに大きな数は「万=よろ」と表現された

七人   ななたり  「八百万=やほよろづ」

八人   やたり

九人   ここのたり

十人   とたり

八十人  やそたり 

八百人  やおたり


二百(ふたお)・三百(みお)・四百(よお)・五百(いお)・六百(むお)・七百(ななお)

・八百(やお)・九百(ここのお)


十一(とおまりひと)・十二(とおまりふた) ・・・「十余り一」が 詰まった形


二千(ふたち)・三千(みち)・四千(よち)・五千(いち)・六千(むち)・七千(ななち)

八千(やち)・九千(ここのち)



このように 大和数詞を紹介したブログを 拝見しましたので
 
皆さん ご存知かもしれませんが 自分も勉強のつもりで掲載いたしました


いち・に・さん・・・   ひとつ・ふたつ・みっつ・・・

なんで 二種類の読み方があるのか

 これで 孫に説明できますww


2015年8月 1日 (土)

だし

うま味は 甘み・酸味・塩味・苦味に次ぐ 第5の味覚

成分は アミノ酸の一種である グルタミン酸と イノシン酸 ・ 核酸の一種 グアニル酸が

 主なもので 順に 明治 大正 昭和に入ってから いずれも 日本人が発見

うま味を代表するのが 日本のだし

 昆布は グルタミン酸

 かつお節は イノシン酸

 干しシイタケは グアニル酸

   肉や野菜にも グルタミン酸や イノシン酸が 含まれています

○ うま味成分を多く含む 主な食品

グルタミン酸~  昆布 バルメザンチーズ のり トマト 白菜 グリーンピース

イノシン酸~   かつお節 煮干し アジ サンマ 鶏肉 豚肉 牛肉 車エビ

グアニル酸~   干しシイタケ ホタテ のり ズワイガニ ドライトマト 乾燥ポルチーニダケ


● 昆布

 だしに向くのは 主に次の4種類

 

利尻昆布は だしの色も うま味も上品で 京都の料亭でも使われる高級品

 

羅臼昆布は 濃い色のだしになり うま味も香りも濃厚

 その中間が 真昆布で グルタミン酸含有率がトップ

 

日高昆布は 軟らかいので煮ものに向くが だしにも手軽に使える

● かつお節

 カツオの身を煮て いぶしながら乾燥させ 水分を28%ほどにしたものを 荒節という

 これを削ったものが 一般的に 削り節で 味や香りの濃いだしが取れる

 これに 3~4か月かけて カビ付けをすると 本枯れ節となる 水分は15%ほど

 香りは上品になる


● 干しシイタケ

 ほだ木に菌を植え付けて 屋外で育てる 原木栽培と おがくずに水や栄養を加えた

 菌床で室内栽培する方法がある

 乾燥させることによって グアニル酸が 10倍ほどになる

 うま味は 原木栽培が勝ります

 「どんこ」「香信」などの種類があるが 成分は同じである


● 煮干し

 一般的には カタクチイワシを 3%程度の塩水で煮て干したもの

 背黒と 白口の2種類がある

 背黒は パンチのあるだしに 白口は まろやかなだしになる

 魚種は同じで 育つ環境により 違いが出る

 他に ウルマイワシ アジ アゴ(トビウオ) キビナゴなどの 煮干しもある


● 野菜

 昆布に比べると少ないが うま味成分を抽出できる 野菜だしに向くのは

 キャベツ ニンジン ハクサイ タマネギ ナガネギ セロリなど

 芯やヘタも活用できる


● 肉類

 肉類には イノシン酸が含まれている

 鶏ガラや 豚骨 牛骨 牛スネ肉などを じっくり煮込んでスープを取る

 中華料理では 熟成によって グルタミン酸を生成する 金華ハムが スープ素材として

 使われる

 ひき肉や鶏手羽先などの 身近な素材でも 美味しいスープになる


★ 一番だし

 昆布・・・10g    水・・・1ℓ   削り節・・・20g

 ❶ 昆布は乾いた布巾で 汚れを軽く拭く

 ❷ 互い違いに 3カ所 切れ目を入れる
 ❸ 鍋に入れて 水を注ぎ 30分~1時間置く

 ❹ 中火にかけ 鍋の内側に泡が付くようになったら昆布を取り出す

 ❺ 煮立ったら火を止め 削り節を入れて 1~2分置く

 ❻ キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


★ 二番だし

 一番だしを取った後の昆布と削り節・・・全量    水・・・1ℓ    削り節・・・10g

 ❶ 鍋に 一番だしを取った後の昆布と削り節 水を入れて中火にかける

 ❷ 煮立ったら 弱火にし 削り節を加えて アクを取りながら2~3分煮る

 ❸ キッチンペーパーを敷いたザルで濾す

 ❹ おたまなどで だし殻を押して 汁を搾る


★ かつおだし

 水・・・1ℓ    削り節・・・30g

 ❶ 鍋に水を入れて強火にかける

 ❷ 煮立ったら 弱火にして削り節を入れる

 ❸ 軽く煮立ったら 火を止めて 1~2分置く

 ❹ キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


★ 厚削りだし

 水・・・1ℓ   厚削りかつお節・・・30g

 ❶ 鍋に水とかつお節を入れて 強火にかける

 ❷ 煮立ったら 弱火にしてアクを取り10分ほど煮る

 ❸ キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


★ 昆布だし

 昆布・・・20g   水・・・1ℓ

 ❶ 昆布は乾いた布巾で汚れを軽く拭く

 ❷ フタができる容器に 水を入れて①を加える 冷蔵庫に8~10時間置く

 ❸ 昆布を取り出す


★ シイタケだし

 干しシイタケ・・・30g   水・・・1ℓ

 ❶ 干しシイタケは 手で軽く叩いて汚れを落とす

 ❷ フタができる容器に 水を入れて①を加える 冷蔵庫に8~10時間置く

 ❸ 干しシイタケを取り出し キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


★ 煮干しだし

 煮干し・・・40g   水・・・1ℓ

 ❶ 煮干しは頭と 腹わたを取る

 ❷ 鍋に水と ①を入れる

 ❸ 中火にかけ 煮立ったら弱火にしてアクを取り 10分ほど煮る

 ❹ 火を止めて 網じゃくしで 煮干しをすくい取る

   ※ あらかじめ 水につけておいた場合は 煮立ったら 火を止める


★ 野菜だし

 タマネギ・ニンジン・キャベツ・セロリ・パセリ ・・・合わせて300g   ローリエ・・・1枚

 水・・・1ℓ

 ❶ タマネギはくし型切り ニンジンは厚めの輪切りにする 他は鍋に入れやすい大きさに

 ❷ 鍋に①とローリエを入れて水を注ぎ 弱火にかける

 ❸ アクを取りながら 20~30分煮る

 ❹ キッチンペーパーを敷いたザルで濾す


ブレンドした場合の黄金率が知りたいもんだ

 究極の ラーメンスープを作りたい それが 夢なのです

ですが モタモタしてる間に 丸いまな板と 中華包丁 屋根裏に隠されちゃったし

 でも この前 ようやく ズンドウ 手に入れたもんね~♪

  あとは 切っ掛けなんだよな~



2015年7月27日 (月)

私たちは、怒らなければいけない 7

遠くの密室と地域福祉の課題

 

理念も責任感もない管理者、支援者としての基本的姿勢や技術を欠いた職員。

こうした環境が存続しえた背景には、同園の閉鎖性、密室性があったと考え

られます。


 養育園など袖ヶ浦福祉センターの施設は、行動障害のある人を受け入れる公立

施設として県内では有名な存在でした。このため、県内各地の市町村からもたく

さんの人が入所しています。

遠方の施設に入所することは、多くの場合それまでの生活環境・地域から引き離

されることを意味します。施設の周辺に、その入所者を知ってる人はいません。

また、遠方であれば家族などが定期的に会いに行くのも難しくなります。


 周囲の無理解、必要なサービスが地域にない、家族で支えていくことが難しい

入所施設を利用する背景はそれぞれです。施設の必要性を論じるには紙幅が足り

ません。ただ、地域から隔絶されることで周囲の目は届きにくくなり、虐待の

リスクが高まることは少なくとも否定できません。さらに、入所者一人ひとりの

個別性に目が向けられなくなれば、個々の意思にもとづいて地域での生活に移行

するのが困難になるばかりか、支援ではなく監視の対象として「施設にとっての

問題行動」ばかりに焦点が当てられるようになります。

 一方で「支援が難しい」とされる人を地域で支えていくだけのサービスや体制

が、十分に整っていない現実もあります。法制度の整備は進んでいますが、現実に

地域で利用できる支援が足りていないのです。入所時に小学4年生だった被害者

男性を地域で支えられなかったのか、本人や家族への情報提供はできていたのか、

通っていた学校と福祉、行政の連携は十分だったのか、児童相談所をはじめ障害

児支援体制は機能していたのか、疑問は尽きません。また、地域生活を支える

資源の不足が事件の遠因にあることは、育成会などユーザー側に投げかけられた

課題でもあると考えます。

 

虐待防止と育成会

 

こうした施設や福祉サービスでの虐待を防いでいくために、育成会の役割は小さく

ありません。

 虐待を生む要因である閉鎖性を解消し、風通しのよさを保つためには、家族など

が定期的に訪問することが有効です。ただ、家族も高齢化する中で頻繁に訪れる

ことは難しくなります。個人には施設側も面会を制限するかもしれません。

そこで、施設の親の会で、あるいはもともと生活していた地域の育成会で、会員

同士で助け合いながら施設との関わりを維持したり、行政や相談支援に働きかけた

りすることはできないでしょうか。子どもの入所とともに育成会を退会するのでは

なく、会に留まって施設を見守る活動に取り組んでほしいと思います。加えて、

育成会とつながりのない人であっても孤立させない取り組みも求められます。

 また、各地の育成会のリーダーの中には、域内にある施設の運営法人で理事等

に就いている人もいると思います。そうした任にある人は、理事会で書面に目を

通して終わりというのではなく、ぜひ現場を訪れ、職員や利用者と話してほしい

と思います。寄せられた苦情に目を通し、おかしいと思うことがあれば質問し、

指摘し、是正して下さい。

 発生した虐待に対してすべきこともあります。被害者やその家族は、施設の頑な

な姿勢や他の利用者・家族との関係等から被害を訴えることが難しく、時に孤立し

た状態になります。地域の育成会は、そうした被害者や家族を支え、相談にのれる

存在になれないでしょうか。法律家とも協力し、裁判になえれば応援者で傍聴席を

埋め、明らかになったことを発信して下さい。直接は行動できなくても、虐待した

加害者に、見過ごした傍観者に「許さない」と怒って下さい。

 

 

現在、養育園では、処分を受け、あるいは自主的に退職した職員や管理職に代わ

り、残った職員や外部からの応援職員、新しい管理者などが立て直しにあたって

います。入所者の中には、長年の虐待により心に傷を負った方も少なくないはず

です。まずは、入所者の皆さんの意志が尊重され、安心して生活できるよう、

その取り組みを見守りたいと思います。                        終)



以上、全国手をつなぐ育成会連合会が毎月発行する情報・交流誌「手をつなぐ」

より 抜粋させていただきました。

一人でも多くの方に関心を持っていただきたく、また、自身への警鐘とすべく

記事を連ねました。

不幸な事故や事件が、これ以上増えませんように・・・

2015年7月26日 (日)

私たちは、怒らなければいけない 6

 支援を受ける人がどのような人か、どんな生活を送りたいと思っているの

か、これを考え続けることが、どんな福祉サービスであっても支援する側の

基本姿勢であるはずです。

特に養育園は児童の施設であり、そこには一人ひとりの成長を支えていくた

の関わりが欠かせません。


自傷や他害といった行動の背景を解明していくには一定の専門性や時間が

必要ですが、証言に立った職員や関係者の言葉からはその必要性の自覚も

努力の影も感じられず、あたかも自傷他害等が本人の生来性な特性で、

これを「力と薬で抑えつける」ことが正しい仕事であるかのようでした。

 

管理者の責任放棄

 

本来、職員や関係者は、こうした支援の基本的姿勢や考えかた、具体的な

支援方法を研修など様々なかたちで学んでいきます。しかし、研修について

の職員の証言では「受けていない、リーダーの話しを聞くくらい」「施設長

から聞いたことはあるが、内容は覚えていない」と、まったく意味をなして

いなかったことがうかがえます。あるべき支援のあり方が共有されない一方

で、一部の職員間で暴力が正当化されていったと考えられます。

 本来、無知ゆえに暴力に頼る「負の連鎖」を正すのは管理職や経営者の

責任です。しかし施設長は、職員が支援を学ぶ体制ができていなかったと

認めながら、2011年に発生した別の虐待事件(職員が入所者にドライヤー

を故意に押し付けて火傷させたとされる)」で内部告発を受けていたことにつ

いては告発内容を「覚えていない」と証言し、その後も「支援員には注意と

講習をして終わった」と形式的な対応しかしていませんでした。支援体制に

ついても、現場の管理は管理職ではないリーダーの職員に任せきりにし、

職員が手薄になると建物を施錠して入所者の行動を制限していたとされます。

第三者検証委員会の報告書(以下、報告書)もこうした点を問題視し、

「適切な支援は何かについての知見がなかったと疑わざるを得ない」と

指摘しています。

 施設長の上司にあたり、法人内の複数の施設を管理する立場にあった

センター長は、自身も現場職員だった時代に虐待に手を染め、懲戒処分を

受けた人物でした。

報告書では養育園2寮に専門性や支援技術の乏しい職員らを多く配置していた

ことについてセンター長の失態と指摘し、また虐待防止委員会などの会合が

このセンター長を実質的なトップとして運営されていたことでチェック体制

が機能していなかったとしています。

 千葉県からの「天下り」だった理事長についても、報告書では「もとより

障害福祉に通じておらず、また、虐待防止の意識が低かった」「自ら現場の

実態を把握することなく、部下に任せきりにしていた」とされます。職員を

育て、体を張って施設での支援を正しい方向に導くはずの管理職が、逆に虐待を生む

「負の連鎖」を助長する存在だったわけです。

つくられた行動障害

 被害者の母親の証言に目を戻します。被害者自身の障害はもともと軽く、

入所先も当初は軽度者中心の4寮でした。これが後に行動障害のある人中心

の2寮に移されます(時期は不明)。さらに、高校生の頃から行動が変化

したとされます。

行動障害の中には周囲の関わりや環境が本人に合っていないことなどで起きる

二次的なものが少なくありません。特に思春期の関わりは重要で、このこと

から被害者の変化、事象他害といった行動の出現には養育園で受けていた

不適切な関わりが影響していた可能性が高いと考えられます。


 言葉で訴えることのできなかった被害者は、尊厳を踏みにじられた悔しさ

を自らの体を傷つけ、周囲にぶつかることで表現していたのかもしれません。

その原因だったであろう職員たちは、それを力でねじ伏せました。これに

対し、裁判で自省や被害者への謝罪を口にする職員や関係者はほとんどいませ

んでした。


                              続)


2015年7月25日 (土)

私たちは、怒らなければいけない 5

支援の質と基本的姿勢の欠如

 

裁判では、亡くなった被害者男性(19歳)の母親も証言に立っています。

まず、その言葉をようやく抜粋します(以下、引用文中カッコ内は編集部注)。

 

 息子が19歳で亡くなって1年。気持ちが整理できないまま、

暗い心の闇と戦っている。

23
歳で生んだ、待望の男児だった。優しくてシャイで、友達とおもちゃの

取り合いになるとすぐに手を離して泣き出した。

気持ちが伝わらなかったり、不快なことがあると大声で泣き、

家の階段を繰り返し上り下りすることもあった。

レンジや換気扇の音がダメになったり、テーブルで座って食事できずに

家族で立って食べるなどした時期もあった。

 ラジコンやヘリコプターが好きで、主人と一緒にラジコンを飛ばしたり、

雑誌を見たりしていた。畑仕事も家族で一緒にした。

ホウレンソウのおひたしが大好物だった。

成長は遅かったが、そのぶん何かができるようになったときの喜びはとても

大きかった。

 小学校4年生の時、家庭の事情もあり、「プロがしっかりとみてくれる」と

信じて養育園にお願いした。それなのに、守ってくれるはずのところで殺された。

「亡くなったんじゃない」

この裁判の中で「自傷や他害がひどい」と繰り返し強調され、本当につらかった。

息子は、人を殴ったり咬んだりする子ではなかった。

3
歳のころからトイレができ、箸も持てた。転ぶことなく自転車を乗り回していた。

養育園に入るまで、普通の小学校の特別支援学級に通っていた。

入所当初は軽度の方がいる4寮で、のちに2寮に移動。2寮でも手がかからないと

言われていた。

 高校生の頃からおかしくなってきた。失禁する、握り箸になる、

自分の顔を叩く、大声を出すなど。普通に歩いていたのに、

高2の頃から急に背中を反らせて歩くようになった。

いま思うと、暴行されて痛かったからではないかと思う。

家に帰ると異食するようになった。

アルバムを出してきて、「お母さん」「おばあちゃん」「ヘリコプター」と

指さして、見つめていた。

いま思えば、落ち着くものを求めていたのかもしれない。

当時は養育園や職員を信じていたが、こんなことになって毎日のように

多くの職員から暴行を受けていたせいだと分かった。

「お母さん、助けて」と声に出したかったはず。

気づいてあげられなかったことが本当に悔しい。

 

 この言葉の通り、証言に立った職員や関係者は被害者男性について

「毎日暴れている」「非常に手がかかる」「他の利用者と比べて(力が)相当に

強い、本気で抑えないといけない」としか語りませんでした。

「被害者が自傷他害をするときにどう対応したのか」という問いには、

職員や施設の診療室医師は「制止する」「臨時に投薬する」、

施設長は「複数対応や投薬、具体的な方法にはこだわっていない」と

答えています。被害者男性が、何が好きで、どんな時に落ち着いていて、

何をしている時が楽しそうだったのか。これまでどんな人生を送ってきて、

将来的にどんな生活をしていきたいのか。彼の人となりについて誰一人、

触れることはありませんでした。被害者がラジコンが好きであったと知っていた

職員や関係者はいたのでしょうか。


                        続)

2015年7月20日 (月)

コーヒーについて②

「コーヒー」は英語で"Coffee"、独語で"Kaffee(カフェー)"、仏語では"Café(カフェ)"と綴り、

\

その語源はコーヒー原産国であるエチオピアの古くからコーヒーを育んできた「Kaffa(カファ)」

\

という地名に由来する説、

\

また「ワイン」を意味する言葉として使われていたアラビア語の「Qahwah(カフワ)」に由来する

\

とも言われているそうです。

\

コーヒーを飲むと、お酒を飲んだときのように体が興奮し、心身ともに元気になることからそう

\

呼ばれるようになったとか

\

果たして 真相は?

\

Photo_7

\

「欧米の飲み物」というイメージが強いコーヒー。でも、実はアイスコーヒーが日本生まれだと

\

いうことだそうです。

\

明治時代にコーヒーを冷やして飲み出したのが始まりとされ、冷蔵庫のない当時はコーヒー

\

をガラス瓶に詰めて、井戸水に浸して冷やしていたそうですが、全世界でも同じようなことを

\

する人がいても不思議ではないですよね。 真相は如何に?といったところでしょうか

\

Photo_8 他にも

 

 パプアニューギニアの マウントハーゲン

 \

ハワイの ハワイコナがあります が 拾い切れていないものは 勘弁してください


ペーパードリップで10gの中挽きコーヒーを150mlのお湯で抽出した場合。 

4kcalだそうです。 殆ど カロリーを気にする必要はないですね


10月1日は、日本人にとって、いろいろな記念日。日本酒の日、ネクタイの日、メガネの日、

ハンコの日。

そして コーヒーの日だそうです。


さて コーヒーの実は 赤いことから


 コーヒーチェリーと呼ばれますが 飲用するには 焙煎しなくてはなりません

Photo_9
 奥が深い・・・( ̄◆ ̄;)

   深すぎるので やめた

 

2015年7月19日 (日)

コーヒーについて①

「可非」「可否」「黒炒豆」。

コーヒーの音に当てた漢字は数あれど、「珈琲」という漢字を日本で初めて考案したのは

 ・・・・・・・・・・・・・・・・うだがわ ようあん

幕末の蘭学者、宇田川榕菴だと言われています。

「コーヒー」が「珈琲」という漢字で表記された理由は、コーヒーの木の枝に実った赤い実の

様子が、当時の女性が髪に飾っていた「かんざし」に似ていることから。「珈」は髪に挿す

花かんざし、「琲」はかんざしの玉をつなぐ紐を表しているそうです。榕菴は、なんとも美しい

発想で「珈琲」を誕生させました!

ちなみに、日本で初めて西洋の植物学を紹介したり、酸素、水素、窒素、細胞といった言葉を

日本語にしたのも彼の功績だそうです。

コーヒーの種類は 3種だけです

風味などの違いは 産地によるところが大きいのです

Photo

「フレグランス」、「アロマ」、「フレーバー」は、どれも「香り」を表す言葉です。

実はこの3つの香り・・・、コーヒーの世界では全く意味が異なります。

①「フレグランス」とは、コーヒー豆を挽いた粉の香り。

②その粉にお湯を注いだ液体から漂う香りが「アロマ」。

③コーヒーを口に含んだときの香りが「フレーバー」だそうです。

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SHGとは、ストリクトリー・ハイ・グロウンの略称です。

 

ストリクトリー・ハイ・グロウンとは、コーヒー豆が生産された場所の標高が1200m以上の時に

つけられる名前です。

ちなみに、900~1200mはハイ・グロウンでHG、

600m~900mではセントラル・スタンダードでCSと呼ばれています。

グアテマラの最高品質の豆は、グアテマラSHB(ストリクトリー・ハード・ビーン)

国により アルファベット表記が 違ってきます

ソムリエのテイスティング。コーヒーの世界では、テイスティングのことを「カッピング」と

言います。

コーヒーの鑑定において「カップ(=cup)」とは「コーヒーの味」を指し、コーヒーの味や品質を

評価するために味わうことを、“ing”をつけて「カッピング(=cupping)」、またソムリエに当たる

人を「カッパー(=cupper)」と呼ぶそうです。

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コーヒーは赤道を挟んで南緯25度から北緯25度の地域で栽培され、この帯状の地帯を

「コーヒーベルト」と呼びます。

コーヒーの木は熱帯性の植物で、この「コーヒーベルト」にある地域は、年間平均気温が

20℃前後。

実は日本の沖縄諸島も「コーヒーベルト」の中に入っていて、小規模ですがコーヒー栽培が

行われている地域もあるそうです。                      続)

2015年6月30日 (火)

め~ん!

今回は 麺について お勉強したいと思いまして

 コピペでごめんなさい ヘ(゚∀゚ヘ)

アシ(あし)

麺線を引っ張った時、グーンと伸びるような麺の時に「アシのある麺」と表現します。

「しなやかさ」とも表現できます。

「アシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用しています。

圧延 (あつえん)

麺帯の厚みを多段ローラーにて 少しずつ圧力をかけて 延ばしていく工程

手打ち麺でいうところの 綿棒にて生地を延ばしていく工程に相当します

色粉(いろこ)

生地に着色する添加物

クチナシ色素が一般的だが ビタミンBなどを使用する場合もあります

ウェーブ(うぇーぶ)

切り出した 麺線にゴム板にて抵抗をつけて ウェーブ加工を施した麺

攪拌(かくはん) ミキシング(みきしんぐ)

小麦粉と かん水を混ぜ合わせて ソボロ状に加工すること


加水率(かすいりつ)

原料に対する添加する練り水の比率。%で表示します。
麺の個性を決定する上で最も重要なファクターのひとつです。
30%程度以下を低加水、30~40%程度を中加水、40%程度以上を多加水と呼称する場合が
あるが、特に決まった規格はなく便宜的なものです。
低加水麺の代表が九州博多麺、中加水麺の代表が東京ラーメン、
多加水麺の代表が佐野や喜多方ラーメン

かん水(かんすい)

中華麺を中華麺たらしめているのが「かん水」です。
かん水が入らないものは「中華麺」とは名乗れず、「うどん」もしくは「中華風麺」と表されます。
かん水は小麦粉に含まれるグルテンと反応して生地を引き締める効果のほか、黄色の発色と特有の
アルカリ風味を引き出します。成分的には炭酸ソーダと炭酸カルシウムが主成分となっております。

切刃番手(きりはばんて)

切刃の「番手」は30mmの幅で何本取れるかによって決まります。よって30(mm)÷番手で麺の幅が
分かります。
麺帯厚(麺の高さ)は切刃の幅の3/4が標準となります。
よって麺幅×0.75で標準値が導き出されます

Photo_2

Photo_2グルテン(ぐるてん)

中華麺の命である「コシ」の元となる物質です。
主に小麦粉に含まれる蛋白質とかん水が反応して生成されるため、
小麦粉が本来持っている蛋白質の含有量によってコシの強さが変わってきます

コシ(こし)

麺の食感を表す代表的な言葉ですが、表現としてはかなり曖昧です。
最大公約数的な解釈としては、「麺を噛んだ時の弾力」と解釈するのが妥当と思われます。
とにかく食感が固いことを「コシがある」と表現する向きもあるが、
麺の湯で時間を短縮することでコシが出るという解釈をするのは間違いです
「アシ」が「しなやかさ」であるなら「コシ」は「力強さ」と言えます。
「コシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用しています。

コンタミネーション / コンタミ(こんたみねーしょん / こんたみ / contamination)

端的に汚染、と訳される場合もあるが食品製造の現場においては(特に)アレルギー食品の混入を指す。
製麺ラインにおいては、各種麺類の製造を行う場合は特にそば粉の混入が重要視されております

熟成(じゅくせい)

複合した麺は通常、「巻き取り熟成」という工程を経由します
手打ち麺では「寝かせ」と言う工程に当たります

ストレート(すとれーと)

切り出した麺線になんの加工も施していない麺です。
博多麺等が代表的です

成形(せいけい)

ソボロ状になった「麺塊」を帯状に加工すること。出来たものを「粗麺帯」と呼びます

手もみ(てもみ)

切り出した麺線に「もみ機」にて手もみ加工を施したもの。特に多加水麺との相性が
良い。
喜多方ラーメンなどが代表的です

添加物(てんかぶつ)

麺の食感向上・日持ち向上などを目的に添加されます。
食感の向上のために添加されるものとしてポピュラーなものが
卵(全卵粉、卵白粉、生卵)である。
このほかにも、植物性蛋白質、増粘多糖類などがあります。
日持ち向上としてポピュラーなものがアルコールです。そのほかに
PG(プロピレングリコール)などを添加する場合があります

のび

麺の経時変化を表す最もポピュラーなもの。茹で上げた麺をスープに
合わせた瞬間から麺質の変化が始まるが麺の生地がスープを吸うこと
と、スープの熱によって文字通り「のびる」ことです

複合(ふくごう)

成形して出来た粗麺帯を複合機で張り合わせること。
この工程を加えることで、コシのある麺となります

ボーメ(ぼーめ ボーメ計)

中華麺製造においては、かんすいの濃度のことです。通常5.5度程度と
言われる。
札幌ラーメンなどは8度程度といわれています。ボーメが高い方がコシが
強くなるが、食感もゴツっとしたものになります。
ボーメ比重計と呼ばれる専用の機器で計測します

麺の太さについて
 「番手」と呼ばれる麺の幅
 例えば、昔からある「支那そば」タイプの麺の幅が「22番」になります。
これは「3cmの幅から、 麺が何本取れるか。」によって「番手」が
決まります。
       例:支那そば麺:#22 < 味噌ラーメン用の太麺:#18
 麺の厚さ(高さ)
  一般的な麺の場合、麺の幅よりも厚さ(高さ)の方が小さくなる傾向に
あり、長方形の断面ができあがります。。
     麺の使用方法により、麺の幅よりも厚さ(高さ)の方が高くなる形を
つくる場合もあります。
     機械を、同じ「番手」と同じ「厚さ」に設定しても、その時の麺の微妙な
      コンディションにより変わることがあり、調整はとても難しいものです。
麺は生き物と同じですね

麺の形状に付いて

ちぢれがどのようにかかるかは、麺の太さや高さ、また加水量といったもの
により、微妙に変わってきます。

そもそも「ちぢれ」とは、ゴムプレートを切刃の裏側に付けて、麺の一本一本が
そこに当って折れたような状態を作り出すことによりできます。

形状の説明

また強弱については、ゴムプレートを厚くすることで「強め」になり、さらに
薄いものを使用することで、緩やかなウェーブ状の麺線を作ることが可能です。
しかし、断面が丸い「丸麺」では、残念なことに、ちぢれさせることに難しい
現状があります。
それは切刃に、ゴムを設置するように通常は作られていないからです。

グラム数
22#の支那そば130gを10g増量するとします。
  すると10g分だけ本数が増えるのではなく、"長さ"が長くなります。
  ですから太麺(断面図の大きいもの)の場合減らしてみると短すぎる事があります

断面
断面の説明

結果

 どっちが 幅で どっちが 厚み(高さ)なのか?(@Д@;

更に 麺の特徴として
 プリプリ感
 コシ
 ポキポキ感
 粉っぽさ
 サクサク感
 ふんわり感
 モチモチ感
 日持ち
 ゆでのび
 なめらかさ

そして
 適正として
  ガッツリ系
  濃厚系
  和節・魚貝系
  九州博多系
  背油系
  つけめん・油そば
  喜多方白河系
  シナそば系
  あっさり系
  デリバリー系

また
 和風魚貝系
 豚骨魚貝系
 あっさり醤油系
 端麗塩系
 玉子入り麺
 坦々麺向け
 九州・博多系
 手もみ風
 味噌風
 横浜家系
 濃厚系
 G系  (極太ね)
 つけめん・まぜそば

アレンジは 星の数ほど・・・ ( ̄◆ ̄;) 
  そして その日の 気温や湿度で変化

 一時期 脱サラして ラーメン屋に 憧れたけど
  妻マツコ
(偽名)に 引き止められて 正解だな (;´▽`A``

2015年6月25日 (木)

私たちは、怒らなければいけない 4

証言では 共通して Cという元職員の名が出てきます

 体育系大学出身で 屈強な体躯をもつ Cは

  事件の前には退職していた元職員で
             
なめかた
2011年に入職した 行方被告に仕事を教えていました

Cは「入所者がしてくるんだから 制止のため仕方ない」 と

 入所者に対し 殴る・蹴るといった行為を繰り返していたとされます

入所者の首を絞めて 失神させては 顔を叩いて覚醒させるCに

 行方被告は「すごい」と思った と 話しています

行方被告は「暴力をしないで 支援する自分は 馬鹿みたいだ」 と

 暴行を正当化するようになり

さらに

「自分で被害を訴えられる 3人の入所者以外全員に暴行するようになった」と 話します

さらに Cは

「痕が残らないように 腹部を狙う」

「話せる入所者にはやらない」

「通報する可能性のある職員には見られないようにする」

「他の職員が行った虐待行為について秘密にする」
  などの”ルール”を徹底し

他の職員も これを”Cイズム”などと呼んで 実行するようになります

 仲間内で飲みに行き LINEで連絡を取り合うなど

  あたかも「暴行のサークル」のような関係ができたことがうかがえます

もしかしたら 彼らは「自分たちの暴力が 施設をパニックから救っている」 と

 自讃的に考えていたのかもしれません

一方

 虐待行為を直接 行なっていない職員は 
 
  暴力が横行していた実態について               

「知らなかった」

「聞いたことはあるが 見たことはない」 とし

現場リーダーだった職員も

「私たち 上に立つ者がいない時に行われていた」 と 証言しています

しかし これほどまでに広範囲に虐待が行われている中で

 気づかないなんてことがあるでしょうか

今回の事件についても

 被害者の様子がおかしかったことは

  多くの職員が気づいています

   「知らなかった」のではなく 「深く追求しなかった」「見て見ぬふりをした」
 
と 考えるほうが自然です

(本当に気づかなかったのであれば それはそれで 資質が疑われます)



千葉県の立入調査では 同法人全体で職員11人が 入所者23人に対して

 虐待を行っていたと認定されました

このような環境下で 暴力に晒されていた 

入所者の悔しさ そして 命を奪われた男性とその家族の無念を思うと言葉もありません

           
なめかた
養育園2寮では 行方被告
 職員A Bを含め 

 虐待を行っていた職員5人が 懲戒解雇 

施設長は懲戒処分ののち 自主退職しています

 その反面 死亡男性のケース以外の暴行容疑で書類送検された職員9人は

  すべて 不起訴となり 法的な責任を問われたのは 行方被告一人でした

私たちは この現実をどう考えればいいのでしょうか            


                              続く 6月号の発刊までお待ちください 

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